Unas pinceladas de sabores sefardíes con una pizca de
tradiciones
Por Elisa Simon
La cocina sefardí es
mediterránea, es tradición, es la esencia de una cultura que se vio forzada a
abandonar su tierra, es sabiduría por la forma de fundir los preceptos y
tradiciones judías con las costumbres y condiciones de los países que los
acogieron.
Cuando fueron
expulsados, la mayoría se estableció a lo largo del mar Mediterráneo, desde el
Magreb hasta Turquía, Bulgaria, Siria, países balcánicos, Grecia, etc. la riqueza radica en que podemos degustar platos sefardíes turcos, sirios, marroquíes, griegos, etc.
Su cultura floreció en aquellos
países, sobre todo bajo el Imperio Otomano, que los acogió de buen grado,
ofreciéndoles facilidades. Una de las características de los sefardíes
expulsados fue, que las comunidades permanecieron unidas, en Istanbul o
Salónica, por ejemplo, se encontraba la congregación o cahal de los sefardíes
de Aragón y de Castilla. Las familias han sabido entrelazar la conservación de
la esencia tradicional, incorporando los principales platos de estos países a
su cocina. Existen platos que emplean los mismos ingredientes y se preparan de
la misma manera, pero tienen nombres diferentes de un país a otro. En general,
el judeoespagnol ha recibido también la influencia lingüística de la zona donde
se asentaron y a la hora de poner
nombres a los platos, se adaptaron a la lengua turca, árabe, francesa, etc.
Les pongo algunos ejemplos:
En los países balcánicos la carne
se solía acompañar preferentemente de pepinos y tomates. En Marruecos el meshwí
o la dafina pertenece a la cocina sefardí. En Rodas, se elabora un plato
llamado megina, que es carne envuelta en matzá. En Turquía se preparan platos
con burghol (sémola de trigo), típico de la zona. En Siria los sefardíes han
adoptado platos tan árabes como el hummus o el taboule.
En el caso de la dafina o
ad-dafina, plato sefardí de Marruecos, su nombre significa “escondida” u “oculta”,
es un plato a base garbanzos, trozos de carne y especias. Ese mismo plato en
Oriente, se llama Hamin.
Las comidas con verduras u hortalizas son comunes a casi todos las comidas sefardíes y mediterráneas. Aquí tienen una famosa canción en siete versos, donde cada uno explica cómo cocinar la berenjena de siete maneras. La magnífica voz es Mara Aranda con el grupo Aman Aman en el 2006 ...
aquí está la letra para seguir la canción:
Syete modos de guizados
se gizá la berendjena
la primera de la guisa
es la vava de Elena
ya la aze bokadikos
y la mete en una sena
esta komida la yaman
komida de berendjena
La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas
la kavaka por arientro
y la inchi d´aromat
esta comida la yaman
la komida la dolmá
La tresera ke la gisa
es mi prima Ester de Chiote:
la kavaka por arientro
y la inchi d'arroz moti
esta komida la yaman
la komida alomondrote.
La alburniya es savorida
en kolor y en golor
ven aremos una sena
mos gozaremos los dos
antes ke venga el gozano
i le kite la sabor
En las mesas de la fiestas
siempre briya el handrajo
ya l´azemos pastelikos,
eyos briyan en los platos
asperando a ser servidos
con los guevos haminados.
La salata maljasina
es pastosa y savorida,
mi vizina la prepara
kon mucho azete d'oliva,
estos platos akompanyan
a los rostros de gaynas.
La setena ke la gise
es mijor y más janina
la prepara Filisti,
la ija de la vizina
ya la mete en el forno
de kabesa a la kozina
con azete y con pimyenta
ya la yama: una meyína.
En este enlace tienen varias recetas y muchas curiosidades sobre la cocina sefardí:
La mayoría de las comidas se relacionan
con fiestas judías, como el Shabbat, Pesaj (Pascua) o Rosh Hashaná (Año Nuevo).
La cocina sefardí está íntimamente ligada a la vida familiar, entorno a una mesa
bien servida y para disfrutarla rodeada de los parientes más cercanos y con esa intensión las
mujeres sefardíes ponen todo su cariño en la elaboración de platos sabrosos a
base de carne, verduras, hortalizas y legumbres. Cuidado especial requiere la
repostería, con ingredientes como los frutos secos, la miel o los dátiles. El
arroz con leche o el dulce de leche son algunos ejemplos. Uno de los postres más conocidos entre los sefardíes marroquíes es la fiyuela o fijuela y nadie mejor que Ana Bensadon, natural de Tánger, para dar su receta:
Además de platos sabrosos y dulces exquisitos, el pan es la base de la
alimentación, sobre todo en Shabbat, cuando las mujeres preparan jala o challa,
un pan trenzado. En el libro “Sabores y
Misterios de la cocina sefardí” de Patricia Finzi, hay unos versos de Matilde Chami
dedicados a la harina, que dice así:
“Polvo blanco, suave,
terso.
Te echamos al viento,
Vuelas y en cada
lugar dejarías tu blancura.
¡Pero no!
Mejor es
aprisionarte,
Trabajarte,
Estrujarte,
Abrazarte,
Y nos servirás
Para los mejores
manjares.
Sólo hay que
salpicarte,
Un poco de aceite,
Algo de agua
Sal o azúcar,
Perfumarte
Y ya estás lista.
¿Pasteles?
¿Empanadas? ¿Pan?
¿Lajmagin? ¿Deditos?
¿Mamul?
¿Zambusque?
Sí … y mucho más. “
Matilde Chami
Aquí tienen un corto video donde pueden ver la técnica, aparentemente sencilla, de trenzar el pan ...
El papel principal de transmisión
y conservación de las costumbres y tradiciones culinarias sefardíes lo ostenta
la mujer. Ella tiene, dentro de la familia, varias funciones fundamentales
entre ellas enseñar a sus hijas e hijos no solo la cocina, sino también canciones, refranes,
la historia de la familia, leyendas sefardíes. En el mismo libro de "Sabores y Misterios de la cocina sefardí" encontramos esta composición divertida sobre el almuerzo (pranso):
El Pranso
Grande pleto en la
kuzina
De la senyora Perla,
mi vizina.
Un grande pranso tenía
ke aparejar,
I aínda no savía
kualo gizar.
En sima de la meza en
la kuzina
De la senyora Perla,
mi vizina
Tomates, pimintones,
berendjenas,
Patatas, pipinos,
sivoyas i kalavasikas.
Saltó la berendjena:
-Yo so ermoza, grande
i morena;
Yo en la meza so la
reyna;
Me komen en salata o
me gizan.
Saltó el tomate,
kolorido i polpudo;
-A mí me komen gizado
o krudo;
Me meten en kada
komida,
I ansí se aze mas
savorida.
-Bueno bueno – disho la
kalavasika - ,
Gizándome kon ajiko i
tomate
Yo también so muy
savorida.
Saltaron la sivoya,
la patata i el pipino:
-Porké a nosotros no
metis tino?
Entonses la senyora
Perla, mi vizina,
Mareada, se fuyó de
la kuzina.
Se asentó en el
salón,
En la mano un papel y
un krayón.
I en el papel kon el
krayón eskrivió:
Salata de tomate,
sivoya, pipino, azeyte, prishil i limón,
Por seguro le
agraderá a mi marido Shimón.
Berendjena frita kon
tomate, vinagre i ajiko,
Es salata preferita
de mi ijiko.
La kalavasika bien
kavakada
Será kon arroz y prishil
incida,
I muncha sabor le va
dar
Mismo al mas difisil
paladar.
Una gayina al orno
con patatikas i bizelia,
Por seguro se chupará
los dedos la familia.
Un buen arroz kon
salsika de tomate y garvanso
Kompletaran este
ermozo pranzo.
I es ansí ke la
senyora Perla, mi vizina,
Metió paz i orden en
la kuzina.
Isahar Avzaradel – Ashdod, Israel
Estos platos debían y deben
seguir las prescripciones religiosas, que serán más o menos estrictas dependiendo
del grado de religiosidad y tradición de las familias. La comida judía kasher o kosher es
aquel alimento apto para el consumo y su forma de elaborarlo debe seguir
ciertas normas. Los alimentos no aptos se denominan taref, si bien, en
al-Andalus se decía trifá. El listado de alimentos taref y kasher así como la
manera de preparación de los mismos viene reflejado en el Antiguo Testamento,
Levítico 11. 1-3. Los judíos tiene también un ritual para sacrificar los
animales para el consumo, que deben ser desangrados y matados de forma rápida y
con el mínimo sufrimiento. En general, los judíos no suelen mezclar productos
lacteos con carnes (Exodo 13 y 34.26 y Deuteronomio 14.21)
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| pan jala o challa - pan trenzado para Shabbat |
La víspera de Shabbat, es decir el viernes por la mañana, las
mujeres de la casa inician el día temprano, porque tienen que preparar las
comidas del día de descanso. Amasan el pan jalá, mientras los hombres hacen las compras en el mercado y elijen las mejores carnes y verduras. Todo debe
estar listo y perfecto para comenzar el Shabbat en cuanto comienza la caída del
sol del viernes y no se puede realizar ningún esfuerzo que suponga un trabajo
hasta el ocaso del sábado.
Es una tradición que el fuego del hogar debe
permanecer encendido, antiguamente, se debía hacer acopio de leña. Las
cacerolas de cobre con los guisos debían permanecer a fuego muy lento, y no
podía apagarse en ningún momento. La mesa se viste con manteles blancos finos,
servilletas de tela, platos de fiesta, cubiertos de plata y copas de cristal tallado. La mujer de la casa
es la que inicia el Shabbat con el encendido de las velas haciendo el ritual
correspondiente. A partir de ese momento empieza la fiesta, donde las canciones
y las conversaciones banales se imponen, ya que en Shabbat está prohibido
hablar de enfermedades, de política, del trabajo, de dinero, sólo se puede
hablar de cosas alegres y que produzcan felicidad. Un miembro masculino de la
familia suele hacer el ritual del kidush, es decir la bendición del vino, siguiendo el
ritual del Shabbat.
Entre las canciones y leyendas sefardíes les ofrezco esta fábula muy famosa de la Fontaine, donde Aaron de Tetuán, relata en judeoespagnol (haketia) la fábula de "le corbeau et le renard"
BIBLIOGRAFIA:
-
Sabores y Misterios de la
Cocina Sefardí – Patricia Finzi, Grupo Editorial Shalom
- Al-Andalus, la cocina y su
historia – L.Benavides Barajas , Edición Dulcinea 1992
- Los sefardíes, historia,
lengua y cultura – Paloma Díaz-Mas, Ed. Riopiedras
PARA SABER MÁS:
MUSICA:
- cd "Tres Culturas" Pneuma, Eduardo Paniagua y Jorge Rozemblum. Canción "Ki Eshmerá Shabat"
- cd "Musica i Cants Sefardis D´Orient i Occident" Aman Aman con Mara Aranda, 2006
