COCINA SEFARDI

Unas pinceladas de sabores sefardíes con una pizca de tradiciones 

Por Elisa Simon 

La cocina sefardí es mediterránea, es tradición, es la esencia de una cultura que se vio forzada a abandonar su tierra, es sabiduría por la forma de fundir los preceptos y tradiciones judías con las costumbres y condiciones de los países que los acogieron.

Cuando fueron expulsados, la mayoría se estableció a lo largo del mar Mediterráneo, desde el Magreb hasta Turquía, Bulgaria, Siria, países balcánicos, Grecia, etc. la riqueza radica en que podemos degustar platos sefardíes turcos, sirios, marroquíes, griegos, etc.  

Su cultura floreció en aquellos países, sobre todo bajo el Imperio Otomano, que los acogió de buen grado, ofreciéndoles facilidades. Una de las características de los sefardíes expulsados fue, que las comunidades permanecieron unidas, en Istanbul o Salónica, por ejemplo, se encontraba la congregación o cahal de los sefardíes de Aragón y de Castilla. Las familias han sabido entrelazar la conservación de la esencia tradicional, incorporando los principales platos de estos países a su cocina. Existen platos que emplean los mismos ingredientes y se preparan de la misma manera, pero tienen nombres diferentes de un país a otro. En general, el judeoespagnol ha recibido también la influencia lingüística de la zona donde se asentaron y a  la hora de poner nombres a los platos, se adaptaron a la lengua turca, árabe, francesa, etc.

Les pongo algunos ejemplos:

En los países balcánicos la carne se solía acompañar preferentemente de pepinos y tomates. En Marruecos el meshwí o la dafina pertenece a la cocina sefardí. En Rodas, se elabora un plato llamado megina, que es carne envuelta en matzá. En Turquía se preparan platos con burghol (sémola de trigo), típico de la zona. En Siria los sefardíes han adoptado platos tan árabes como el hummus o el taboule.

En el caso de la dafina o ad-dafina, plato sefardí de Marruecos, su nombre significa “escondida” u “oculta”, es un plato a base garbanzos, trozos de carne y especias. Ese mismo plato en Oriente, se llama Hamin.  
Las comidas con verduras u hortalizas son comunes a casi todos las comidas sefardíes y mediterráneas. Aquí tienen una famosa canción en siete versos, donde cada uno explica cómo cocinar la berenjena de siete maneras. La magnífica voz es Mara Aranda con el grupo Aman Aman en el 2006 ... 

aquí está la letra para seguir la canción: 

Syete modos de guizados

se gizá la berendjena

la primera de la guisa

es la vava de Elena

ya la aze bokadikos

y la mete en una sena

esta komida la yaman

komida de berendjena

La segunda que la guisa

es la mujer del Shamas

la kavaka por arientro

y la inchi d´aromat

esta comida la yaman

la komida la dolmá

La tresera ke la gisa

es mi prima Ester de Chiote:

la kavaka por arientro

y la inchi d'arroz moti

esta komida la yaman

la komida alomondrote.

La alburniya es savorida

en kolor y en golor

ven aremos una sena

mos gozaremos los dos

antes ke venga el gozano

i le kite la sabor

En las mesas de la fiestas

siempre briya el handrajo

ya l´azemos pastelikos,

eyos briyan en los platos

asperando a ser servidos

con los guevos haminados.

La salata maljasina

es pastosa y savorida,

mi vizina la prepara

kon mucho azete d'oliva,

estos platos akompanyan

a los rostros de gaynas.

La setena ke la gise

es mijor y más janina

la prepara Filisti,

la ija de la vizina

ya la mete en el forno

de kabesa a la kozina

con azete y con pimyenta

ya la yama: una meyína.

En este enlace tienen varias recetas y muchas curiosidades sobre la cocina sefardí: 

http://www.squidoo.com/seven-ways-to-cook-eggplant

La mayoría de las comidas se relacionan con fiestas judías, como el Shabbat, Pesaj (Pascua) o Rosh Hashaná (Año Nuevo). La cocina sefardí está íntimamente ligada a la vida familiar, entorno a una mesa bien servida y para disfrutarla rodeada de los parientes más cercanos y con esa intensión las mujeres sefardíes ponen todo su cariño en la elaboración de platos sabrosos a base de carne, verduras, hortalizas y legumbres. Cuidado especial requiere la repostería, con ingredientes como los frutos secos, la miel o los dátiles. El arroz con leche o el dulce de leche son algunos ejemplos. Uno de los postres más conocidos entre los sefardíes marroquíes es la fiyuela o fijuela y nadie mejor que Ana Bensadon, natural de Tánger, para dar su receta: 

Además de platos sabrosos y dulces exquisitos, el pan es la base de la alimentación, sobre todo en Shabbat, cuando las mujeres preparan jala o challa, un pan trenzado.  En el libro “Sabores y Misterios de la cocina sefardí” de Patricia Finzi, hay unos versos de Matilde Chami dedicados a la harina, que dice así:

“Polvo blanco, suave, terso.

Te echamos al viento,

Vuelas y en cada lugar dejarías tu blancura.

¡Pero no!

Mejor es aprisionarte,

Trabajarte,

Estrujarte,

Abrazarte,

Y nos servirás

Para los mejores manjares.

Sólo hay que salpicarte,

Un poco de aceite,

Algo de agua

Sal o azúcar,

Perfumarte

Y ya estás lista.

¿Pasteles? ¿Empanadas? ¿Pan?

¿Lajmagin? ¿Deditos? ¿Mamul?

¿Zambusque?

Sí … y mucho más. “

                                                                                                                                                                                  Matilde Chami  

Aquí tienen un corto video donde pueden ver la técnica, aparentemente sencilla, de trenzar el pan ... 

El papel principal de transmisión y conservación de las costumbres y tradiciones culinarias sefardíes lo ostenta la mujer. Ella tiene, dentro de la familia, varias funciones fundamentales entre ellas enseñar a sus hijas e hijos no solo la cocina, sino también canciones, refranes, la historia de la familia, leyendas sefardíes. En el mismo libro de "Sabores y Misterios de la cocina sefardí" encontramos esta composición divertida sobre el almuerzo (pranso): 

El Pranso

Grande pleto en la kuzina

De la senyora Perla, mi vizina.

Un grande pranso tenía ke aparejar,

I aínda no savía kualo gizar.

En sima de la meza en la kuzina

De la senyora Perla, mi vizina

Tomates, pimintones, berendjenas,

Patatas, pipinos, sivoyas i kalavasikas.

Saltó la berendjena:

-Yo so ermoza, grande i morena;

Yo en la meza so la reyna;

Me komen en salata o me gizan.

Saltó el tomate, kolorido i polpudo;

-A mí me komen gizado o krudo;

Me meten en kada komida,

I ansí se aze mas savorida.

-Bueno bueno – disho la kalavasika - ,

Gizándome kon ajiko i tomate

Yo también so muy savorida.

Saltaron la sivoya, la patata i el pipino:

-Porké a nosotros no metis tino?

Entonses la senyora Perla, mi vizina,

Mareada, se fuyó de la kuzina.

Se asentó en el salón,

En la mano un papel y un krayón.

I en el papel kon el krayón eskrivió:

Salata de tomate, sivoya, pipino, azeyte, prishil i limón,

Por seguro le agraderá a mi marido Shimón.

Berendjena frita kon tomate, vinagre i ajiko,

Es salata preferita de mi ijiko.

La kalavasika bien kavakada

Será kon arroz y prishil incida,

I muncha sabor le va dar

Mismo al mas difisil paladar.

Una gayina al orno con patatikas i bizelia,

Por seguro se chupará los dedos la familia.

Un buen arroz kon salsika de tomate y garvanso

Kompletaran este ermozo pranzo.

I es ansí ke la senyora Perla, mi vizina,

Metió paz i orden en la kuzina.

                                                                                                                                                                    Isahar Avzaradel – Ashdod, Israel

Estos platos debían y deben seguir las prescripciones religiosas, que serán más o menos estrictas dependiendo del grado de religiosidad y tradición de las familias. La comida judía kasher o kosher es aquel alimento apto para el consumo y su forma de elaborarlo debe seguir ciertas normas. Los alimentos no aptos se denominan taref, si bien, en al-Andalus se decía trifá. El listado de alimentos taref y kasher así como la manera de preparación de los mismos viene reflejado en el Antiguo Testamento, Levítico 11. 1-3. Los judíos tiene también un ritual para sacrificar los animales para el consumo, que deben ser desangrados y matados de forma rápida y con el mínimo sufrimiento. En general, los judíos no suelen mezclar productos lacteos con carnes (Exodo 13 y 34.26 y Deuteronomio 14.21)

pan jala o challa - pan trenzado para Shabbat

La víspera de Shabbat, es decir el viernes por la mañana, las mujeres de la casa inician el día temprano, porque tienen que preparar las comidas del día de descanso. Amasan el pan jalá, mientras los hombres hacen las compras en el mercado y elijen las mejores carnes y verduras. Todo debe estar listo y perfecto para comenzar el Shabbat en cuanto comienza la caída del sol del viernes y no se puede realizar ningún esfuerzo que suponga un trabajo hasta el ocaso del sábado. 

Es una tradición que el fuego del hogar debe permanecer encendido, antiguamente, se debía hacer acopio de leña. Las cacerolas de cobre con los guisos debían permanecer a fuego muy lento, y no podía apagarse en ningún momento. La mesa se viste con manteles blancos finos, servilletas de tela, platos de fiesta, cubiertos de plata y copas de cristal tallado. La mujer de la casa es la que inicia el Shabbat con el encendido de las velas haciendo el ritual correspondiente. A partir de ese momento empieza la fiesta, donde las canciones y las conversaciones banales se imponen, ya que en Shabbat está prohibido hablar de enfermedades, de política, del trabajo, de dinero, sólo se puede hablar de cosas alegres y que produzcan felicidad. Un miembro masculino de la familia suele hacer el ritual del kidush, es decir la bendición del vino, siguiendo el ritual del Shabbat. 

Entre las canciones y leyendas sefardíes les ofrezco esta fábula muy famosa de la Fontaine, donde Aaron de Tetuán, relata en judeoespagnol (haketia) la fábula de "le corbeau et le renard" 

BIBLIOGRAFIA:
-  
    Sabores y Misterios de la Cocina Sefardí – Patricia Finzi, Grupo Editorial Shalom

-     Al-Andalus, la cocina y su historia – L.Benavides Barajas , Edición Dulcinea 1992

-     Los sefardíes, historia, lengua y cultura – Paloma Díaz-Mas, Ed. Riopiedras

PARA SABER MÁS:

 http://www.es.chabad.org/library/article_cdo/aid/528240/jewish/Qu-es-Shabat.htm

- https://www.alianagastronomia.com/libros/recetas-endiamantadas/9788494016028/

MUSICA: 

- cd "Tres Culturas" Pneuma, Eduardo Paniagua y Jorge Rozemblum. Canción "Ki Eshmerá Shabat" 

-  cd "Musica i Cants Sefardis D´Orient i Occident" Aman Aman con Mara Aranda, 2006

Sa´ida el-Horra

Sa´ida el-Horra

Por Elisa Simon

En relación con el artículo anterior,  “La magia de Xauen” me gustaría contarles la historia de Sa´ida el-Horra, hija del fundador de la hermosa  ciudad de Xauen, en Marruecos.

Moulay Alí ibn Rashid, se casó con una bella mujer morisca llamada az-Zahra, natural de Basher o Besher, actual Vejer de la Frontera. Este pueblo está situado en las montañas de la sierra de Cádiz, muy cerca del océano Atlántico y junto al río Barbate. 

 

En la parte más alta de Besher o Basher se construyó en época andalusí una Alcazaba, para vigilar el tráfico marítimo y terrestre. Pertenecía a la cora (distrito) de Sidonia o Saduna, cuya capital era madinat ibn al-Salim, actual Medina Sidonia. A lo largo de la historia de al-Andalus, Besher al igual que la mayoría de las pequeñas localidades de la sierra de Cádiz, vivieron su época andalusí a la sombra de las grandes ciudades. Hacia 1250 Besher cayó en manos castellanas, pronto pasó a formar parte de la línea de frontera entre el reino nazarí y Castilla, de ahí el término “de la frontera” al igual que los nombres actuales de muchas ciudades de la provincia de Cádiz.

Hasta hoy en día Vejer de la frontera conserva el legado andalusí como las cobijadas, mujeres del lugar cubiertas con un manto tapando gran parte de su rostro, las cuales se veían caminando por las callejas hasta no hace mucho tiempo. El trazado del pueblo, con calles estrechas, casas encaladas y pequeñas plazas como en Xauen. En cuanto a la repostería, los ricos pasteles típicos con frutos secos, son algunos ejemplos de la herencia andalusí en Vejer. 

La bella morisca Az-Zahra marchó junto a su esposo Moulay Alí ibn Rashid para el Magreb, después de que éste participara en la guerra de Granada a finales del siglo XV.

Moulay Alí ibn Rashid fundó la ciudad de Xauen en 1471, que se extendió alrededor de una Alcazaba inicial. Dicen que Alí ibn Rashid construyó esta ciudad enclavada en la montañas del Rif a semejanza de Vejer, en honor a su querida esposa az-Zahra. El matrimonio tuvo varios hijos, entre ellos una hija a la que llamaron Sa´ida, nacida en 1493. Ella al igual que sus hermanos recibió una esmerada educación, tanto en letras como en ciencia. Sa´ida mostró desde joven su carácter independiente y fuerte. Con tan solo 17 o 18 años se casó con el comandante de Tetuán, el Mandri II. En aquellos tiempos, las costas marroquíes estaban siendo asediadas por castellanos y portugueses, de ahí que el-Mandri II, marchara con su ejército en campaña, ausentándose de la ciudad en varias ocasiones por períodos más o menos prolongados. Mientras su esposo estaba fuera, Sa´ida comenzó a ocuparse del bienestar de los tetuaníes. Enseguida mostró su valía, tenía gran capacidad y determinación para gestionar y dirigir la política de Tetuán. Se ganó el cariño del pueblo y el respeto de los gobernadores de las ciudades de los alrededores.

En 1539 su esposo el-Mandri II murió y ella, en solitario, asumió el poder de la gobernación de Tetuán. Dicho cargo lo ostentó durante 17 años, a lo largo de los cuales demostró audacia y valentía, ya que después de fortificar la ciudad y construir unos astilleros en la desembocadura del río Martil, se asoció al pirata bereber Jayreddine, apodado Barbarroja para hacer frente y hostigar a los castellanos y portugueses. Se convirtió en una seria y dura adversaria, mencionada en muchas ocasiones en las crónicas portuguesas y castellanas, llamándola “Dama Pura” o “Noble Dama”. Sa´ida supo sacarle partido a la piratería, ya que la economía tetuaní se vio muy beneficiada, gracias a los ingresos recibidos a cambio de la liberación de los prisioneros. Desde Fez, el sultán watasí, intentó, sin éxito, controlar el territorio de la Noble Dama, ganándose a cambio el respeto del poder fesí.   

El hermano de Sa´ida, llamado Muhammad, tercer gobernante de Xauen, se vio envuelto en una situación política delicada frente al poder de Fez. Cuestión que ahora sería muy largo de contar. La solución a dicho conflicto pasó por un acuerdo de matrimonio entre el sultán de Fez Moulay Ahmed y la Señora de Tetuán, Sa´ida. De esta manera la situación de su hermano Muhammad en Xauen, quedó resuelta. Las condiciones del acuerdo matrimonial las impuso Sa´ida, por ejemplo, la exigencia que fuera el propio Moulay Ahmed, quien se presentara en Tetuán para celebrar el enlace, que tuvo lugar en 1541. Ella exigió también continuar con su gobierno en Tetuán. Y así fue. Sólo un año después, debido a la codicia de su hermano, quien sólo después de aliarse con un gran ejército, logró vencer a la Gran Señora. Sa´ida fue expulsada de Tetuán y sus bienes fueron confiscados. Lamentablemente, en ese momento desaparece de la historia la figura de tan singular mujer. Surgieron distintas leyendas entorno a su lugar de descanso.  Unos dicen que regresó a su ciudad natal, Xauen donde murió y fue enterrada en la zawiya Raysuniyya.

Sa´ida el-Horra pasó a la historia de Marruecos como la única mujer que gobernó un territorio independiente, lo que le valió el máximo respeto hasta hoy en día. Los marroquíes la veneran especialmente en su ciudad natal, Xauen. 

BIBLIOGRAFIA:

-          El Marruecos andalusí. Museo sin fronteras. Edición Electa y EDDIF.

-          Marruecos, gentes, tradiciones y creencias. Yolanda Guardione, Alianza Editorial

LA MAGIA DE XAUEN

LA MAGIA DE XAUEN

Por Elisa Simon

Cada viaje a Marruecos es una aventura, en la maleta llevo ilusión, alegría y entusiasmo. Mi mente va predispuesta a vibrar con la magia que encierra Marruecos y mi corazón late de felicidad cuando pongo un pie en ese país.

La primera vez que visité Xauen o Chefchauen, ¡fue una fiesta para mi espíritu!

Recuerdo que corría el mes de Noviembre de finales de los años 90, cuando llegamos a Xauen  en coche, después de zig-zagear por la carretera que venía de Tetuán. En el recorrido me distraje con el espectacular paisaje, mientras ascendíamos la montaña del Rif. Tonos verdes y marrones cubrían las colinas, que parecían mantos acariciados por la luz. El sol tenue de otoño, hacía que las montañas y valles fueran cambiando de color a medida que se iba escondiendo en el horizonte.  

En las laderas y los valles se distinguían los alminares cuadros de las mezquitas rurales, que relucían como motas blancas en el paisaje, entre algunas casas hechas de adobe. Este ambiente campestre se completaba con el  pastoreo, en pequeños rebaños, de  ovejas, borregos y cabras, vigiladas por mujeres rifeñas, que llevan el peso de la vida agrícola a sus espaldas. 

No sólo se ocupan de los animales, sino que cargan montones de ramitas, sarmientos y demás hierbas secas para calentar el hogar o el horno del pan.

Hacen y venden un queso sabroso a los viajeros. Son muy reacias a las fotos. Son mujeres fuertes, de mirada dura y manos curtidas. Llevan un atuendo típico de la zona, que consiste en  una tela o manto de algodón o lana, rayada en colores blanco y rojo con la que se cubren. Se protegen del sol con un sombrero con forma cónica, hecho de hojas de palma y decorado con pompones azules de lana. En sus casas suelen cuidar y cultivar su huerta más o menos pequeña, donde crecen higueras, almendros, verduras variadas, que luego llevan a lomo de mula hasta la ciudad donde venden sus productos en el zoco. El  paisaje se vuelve más agreste, la piedra caliza se hace más visible, a medida que nos acercamos a Xauen. Después de algunas curvas, de repente, se vislumbra la ciudad blanca, con minaretes que sobresalen por encima de los tejados rojos de sus casas, enclavadas en la montaña.

¡Es un espectáculo para la vista! Hipnotiza, es magia. La magia de Xauen.

¿Qué significa Xauen, Chauen o Chefchaouen? En dialecto bereber quiere decir “mira los cuernos” por la forma de las dos cumbres que vigilan la ciudad.

Dejamos el coche, para adentrarnos en sus entrañas a pie, sin rumbo. Nos dejamos llevar por sus calles cada vez más empinadas, tortuosas y laberínticas, entre plazas y plazuelas. No había coches, ni carteles de propaganda, ni artilugios modernos, que pudieran despertarnos del sueño que estábamos viviendo. ¡Yo no tenía ojos suficientes para tanta belleza! Los colores blanco de las casas con tejados rojos a dos aguas y ese azul, un azul que nunca había visto, entre turquesa y celeste, intenso, brillante … azul Xauen.

Durante el paseo nos cruzamos con niños, muchos niños y niñas, con libros de la escuela, hablando fuerte, corriendo y riendo, nos miraban con ojos grandes, brillantes y llenos de inocencia. Las mujeres, cargadas con las compras regresaban a casa, mientras otras se cruzaban a paso ligero en busca del zoco. Ellas visten chilaba y suelen llevar la cabeza cubierta. Los más ancianos, ajenos al trajín de los jóvenes, caminan despacio, con ayuda de bastón, fijando la vista en el suelo para no tropezar.  En otoño/invierno suelen vestir chilaba marrón de lana con capucha.

Me llamó la atención la cantidad de gatos y gatitos, de todos los colores, que caminan entre la gente, unos descansan tomando el sol en los escalones de una calle sin salida, otros hacen su higiene a la sombra. Son felices, la gente los cuida, los quieren y seguro que en  Xauen no hay ratones…

El olfato nos llevó hasta uno de los hornos de pan … Mmmmhhhh ¡Qué bien huele el pan recién hecho! Entre sus calles se abren pequeñas plazas, rodeadas de tiendas de comestibles, mercerías y puestecitos que venden pan y dátiles. Fuentes murales con arcos de herradura, decoradas con alicatados adornan y dan servicio a la ciudad. Nuestros pasos nos acercan a uno de los hammam, que son frecuentados por las mujeres, más bien, por las tardes. Normalmente  van en grupos con sus hijas, charlando y riendo, acarreando cubos de plástico y bolsas con los enseres necesarios para la higiene.

Las calles se hacían más empinadas, estábamos llegando al barrio andalusí de rif al-Andalus, en la zona más alta, desde donde se dominaba  la ciudad. Yo me detuve para disfrutar de las vistas. A mis pies, se desparramaba Xauen protegida por las montañas calizas y verdes campos. Inspiré aquel aire puro y me dio paz el silencio que reinaba.

Me sentí afortunada de poder vivir tanta belleza, cuando, de repente, los almuecines comenzaron su llamada a la oración. Desde todos los rincones cantaban al cielo, llamando a los fieles. Fue un instante único, mágico … la magia de Xauen. 

Después de esta hermosa sensación, proseguimos nuestro paseo por el barrio, que albergó a los andalusíes que llegaron después de 1492 y se construyó fuera del recinto amurallado inicial. En esta zona hay mucha pendiente, por las características del suelo, de ahí que las casas cuenten con dos o tres niveles y dos o tres entradas. De ahí que algunos adarves sean escaleras. En este barrio los vecinos se cuidan mucho del aspecto exterior de sus viviendas, luciendo encalado perfecto, tanto las puertas como las fachadas. La limpieza es absoluta. 

La puerta al-Ansar delimita el barrio y la ciudad en el noroeste, formando parte del recinto amurallado. Pero claro, esta muralla no guarda continuidad, porque a medida que fueron llegando los andalusíes a Xauen, ésta se fue adaptando a las ampliaciones necesarias. Además de las distintas remodelaciones tanto de muralla como de torres que se fueron realizando a lo largo de los siglos hasta el día de hoy. Atravesamos la puerta de al-Ansar y extramuros, se encuentra el manantial de ras al-Ma´, que brota de la montaña. Estas limpias aguas, abastecen las fuentes de la medina, los molinos, las huertas y los jardines. Junto al manantial ras al-Ma´, hay una zona habilitada, donde las mujeres acuden para lavar la ropa.  

Poco a poco regresamos hacia el corazón de la medina, atravesando antes otro barrio de creación andalusí, el barrio de Suiqa. Se trata de uno de los primeros barrios de la ciudad, donde se asentaron los andalusíes hacia el siglo XV. Antiguamente estaba cercado por un muro de adobe y se entraba al barrio por varias puertas, situadas al norte, oeste y sur.  Dos de ellas aún se conservan; Bab al-Harmun, al sur, y Bab al-Hammar, al sudeste.

Por aquel entonces el barrio de Suiqa contaba con una alcaicería, de la cual hoy en día solo queda un arco. Sin embargo, el antiguo emplazamiento lo sigue ocupando un mercado, que lleva su nombre, la qaysariyya. Está compuesto por un sinfín de tiendecitas, situadas a lo largo de las estrechas calles. 

Las tiendas, unidas una junto a la otra y una frente a la otra, estaban a rebosar de toda clase de artesanías del lugar, expuestas a las estrechas calles. Yo me tomé mi tiempo, para deleitarme entre las típicas telas de Xauen, en tonos azules o rojos, alfombras bereberes de tamaños variados, chilabas y abrigo de lana en blanco y marrón típico de la zona, calzado marroquí, artículos de cuero, cerámica, pebeteros, pulseras, collares, pendientes, esencias, etc. Los vendedores nos invitaban a visitar su tienda a nuestro paso. Era una fiesta de colores, fragancias, música y encanto … es la mágia de Xauen.

Con buen humor y varias bolsas llenas de artesanías, proseguimos nuestro deambular por el barrio de Suiqa. Pequeñas mezquitas con alminares andalusíes, zawiyas, algunas de ellas de las cofradías más importantes del país, conforman este barrio hermoso y tan lleno de vida. Me llamó la atención la decoración de las puertas de las casas. Según el nivel social de las familias que las habitan, sus puertas tienen una rica decoración a base de remaches de metal y sus dimensiones son mayores a las de las familias más humildes. Lo que guardan todas ellas en común es el color azul, un tono más oscuro que en encalado de las casas. También aquí, las familias cuidan mucho el limpio aspecto de sus calles.

Aunque hay bullicio, no es como en otras ciudades marroquíes, aquí parece que el tiempo se ha detenido. Da igual la hora que es, porque en Marruecos hay tiempo para todo.  El paseo nos lleva hasta la plaza de Uta Hammam, el corazón de la medina, que recibe este nombre por los baños mandados construir por Moulay Muhammad, hijo del fundador de la ciudad en el siglo XVI. Es bastante grande y de planta rectangular y en ella se celebraba el mercado semanal, donde los habitantes de los alrededores podían vender sus productos y los lugareños las artesanías elaboradas en los telares y talleres.

En un lado de la plaza se encuentra la Alcazaba, que en 1471 mandó construir Moulay Alí ibn Rashid, fundador de Chefchaouen. Sus murallas primitivas son de adobe, cuenta con 10 torreones, encuadrados dentro de un  rectángulo y construida dentro de la tradición andalusí. A lo largo de los siglos, la Alcazaba sufrió varias ampliaciones y remodelaciones, hasta alcanzar su aspecto actual. Hoy en día, en su interior se halla el Museo Etnográfico así como el centro de estudios andalusíes.

A un costado de la plaza, se alza el alminar octogonal de la mezquita aljama, Yama´ el-kebir, que data del siglo XVII, su altura y su decoración en colores ocre, contrasta con la sobriedad del interior de la sala de oraciones. Cuenta con 8 naves paralelas al muro de la qibla, cortadas por seis naves transversales. Su decoración guarda el estilo sobrio. 

En un ángulo de la plaza Uta Hammam, se encuentra un funduq, el más grande de los cuatro que tenía la ciudad y que sigue sirviendo de alojamiento para los comerciantes de fuera con sus mulas o caballos que tiran de carros con mercancías. Cuenta con unas 50 habitaciones, almacenes y letrinas.

No pudimos resistir una fragancia a té con yerbabuena que flotaba en el ambiente de la plaza. Nos sentamos al cálido sol de Noviembre en uno de los cafés con mesas a la plaza. ¡Qué delicia! Unos gatitos hermosos se acercaron a nuestra mesa y comenzaron a refregarse entre mis piernas. No tenía nada para darles y se conformaron con unas caricias.

Mientras disfrutábamos del ambiente, nuestros amigos nos contaron un poco acerca del fundador de Xauen:

Moulay Alí ibn Rashid pertenecía a la tribu de los bereberes ajmíes, descendientes de los Idrissíes. Este personaje había demostrado su valentía como soldado en la guerra de Granada en el siglo XV. En al-Andalus contrajo matrimonio con una bella mujer, cristiana convertida al Islam, nacida en Vejer de la Frontera (Cádiz), llamada az-Zahra. Hacia 1471 Moulay Alí ibn Rashid decidió regresar, con su esposa, al Magreb para defenderlo de las amenazas expansionistas tanto de castellanos como portugueses. Eligió un enclave protegido por las montañas del Rif, entre dos ríos y manantiales. Dicen que para alegrar a su esposa, buscó un lugar lo más parecido a Vejer. Estableció en un valle su  base militar defensiva para frenar los avances exteriores. En ese mismo año mandó construir una alcazaba y la Yama´el-Kebir o mezquita mayor. Logró reunir  a un número importante de soldados con sus familias. Ese es el origen de la ciudad de Xauen. Este núcleo inicial, se fue extendiendo creando una pequeña ciudad defendida por una muralla con torres y puertas. La esposa de Moulay Alí ibn Rashid, le dio varios hijos, entre ellos el sucesor Ibrahim y una hija, Sa´ida, que se merece un artículo aparte.

A medida que la población aumentaba, se fueron construyendo mezquitas, baños y barrios. Los graves acontecimientos en al-Andalus, (entre 1492 y 1609) provocaron la llegada a Xauen, en distintas oleadas, de andalusíes, musulmanes, judíos y moriscos, que permanecieron agrupados, formando así el barrio de Suiqa y el de rif al-Andalus.

Entre 1471 y 1560 Xauen llegó a ser la capital de un principado independiente del sultanato de Fez.  Moulay Alí ibn Rashid y sus sucesores demostraron su poderío militar y su influencia política, alcanzando gran prestigio tanto él como sus sucesores. El sultán watasí de Fez contaba con ellos para luchar contra las conquistas portuguesas y castellanas de las costas marroquíes. Los hijos de Moulay Alí ben Rashid embellecieron y agrandaron la ciudad a lo largo de los siglos convirtiendo a Xauen en una ciudad clave en el norte del país.

La noche fue cubriendo con su manto de estrellas esta ciudad mágica, mientras las suaves luces se encendían caminamos hasta Casa Hassan, para degustar un rico tajin de pollo con ciruelas y almendras. Desde aquella primera experiencia en Xauen, cada vez que regreso la magia se repite. Los colores, los sabores, las fragancias y la simpatía de su gente me invitan a querer volver una y otra vez...es magia, la magia de Xauen.   

BIBLIOGRAFIA:

-     Marruecos andalusí. Museo sin fronteras. Edición Electa y EDDIF.

-   Marruecos, gentes, tradiciones y creencias. Yolanda Guardione, Alianza Editorial 

Presentación pública del proyecto 

“Poblamiento, Paisaje y Territorio en el aljarafe medieval: el caso de Cuatrovitas”

Por Elisa Simon 

Desde hace unas semanas se están realizando trabajos de investigación arqueológica en el entorno de la ermita de Cuatrovitas, provincia de Sevilla. Se trata de una cooperación entre las Universidades de Sevilla, Córdoba, la Universidad alemana de Bamberg y el Ayuntamiento de Bollullos de la Mitación (Sevilla). 

Un equipo de profesionales, en distintas áreas, investigarán en 2014, el entorno de la antigua mezquita almohade de Cuatrovitas.

No es la primera intervención, ya que entre otros, el profesor Rafael Manzano, se ocupó en los años 70 de poner en valor el edificio almohade. En aquella época, no se contaba con la alta tecnología con la que está trabajando este equipo de científicos. Así mismo, en este proyecto se pretende tener en cuenta  otros aspectos objeto de estudio, como la Paleofauna, la Palinología o la Etnología.

De esta manera, podremos saber, la verdadera dimensión del poblamiento de Cuatrovitas, quienes vivían allí, cómo vivían, en qué trabajaban, cómo era su vida diaria, el comercio, la agricultura y ganadería, el paisaje, cómo eran las viviendas.  Encontraremos respuestas a muchas preguntas, como el número de las naves de la mezquita, si fueron tres o cinco.

Para ello este equipo de científicos y profesionales compaginarán el trabajo de campo con el de laboratorio científico, pudiendo llegar hasta determinar qué tipo de plantas y árboles había en el Medievo.

Gracias a los geo-radares y scaner laser podremos saber cómo eran las viviendas en el entorno de Cuatrovitas.

Este proyecto está encabezado por la profesora Magdalena Valor, de la Universidad de Sevilla, el profesor Lorenz Korn y Anja Heidenreich de la Universidad de Bamberg. 

SIG, cartografía y planimetría, a cargo de Alejandro Jiménez y Gerhard Gresik, empleando la tecnología más avanzada como geo radares y scaner laser en 25km2 alrededor de la ermita. 

Ana Pajuelo, se ocupa de la Paleofauna, analizando la arqueozoología. 

El estudio de la Palinología es tarea de Celia Yáñez, que desarrollará un estudio del paisaje en el medievo. 

La cultura material está a cargo de Pilar Lafuente Ibáñez, que estudiará la cerámica y demás restos materiales encontrados en la zona. 

Etnología y patrimonio inmaterial, es labor de Alberto Bernabé. Por último hacer una mención especial al profesor Rafael Manzano, quien en los años 70 hizo ya un trabajo de investigación de la antigua mezquita almohade y forma parte de este equipo de especialistas para que entre todos arrojen luz a esta joya almohade en la provincia de Sevilla.