sábado, 18 de enero de 2014

Cocina Sefardí

COCINA SEFARDI

Unas pinceladas de sabores sefardíes con una pizca de tradiciones





La cocina sefardí es mediterránea, es tradición, es la esencia de una cultura que se vio forzada a abandonar su tierra, es sabiduría por la forma de fundir los preceptos y tradiciones judías con las costumbres y condiciones de los países que los acogieron.
Cuando fueron expulsados, la mayoría se estableció a lo largo del mar Mediterráneo, desde el Magreb hasta Turquía, Bulgaria, Siria, países balcánicos, Grecia, etc. la riqueza radica en que podemos degustar platos sefardíes turcos, sirios, marroquíes, griegos, etc.  


Su cultura floreció en aquellos países, sobre todo bajo el Imperio Otomano, que los acogió de buen grado, ofreciéndoles facilidades. Una de las características de los sefardíes expulsados fue, que las comunidades permanecieron unidas, en Istanbul o Salónica, por ejemplo, se encontraba la congregación o cahal de los sefardíes de Aragón y de Castilla. Las familias han sabido entrelazar la conservación de la esencia tradicional, incorporando los principales platos de estos países a su cocina. Existen platos que emplean los mismos ingredientes y se preparan de la misma manera, pero tienen nombres diferentes de un país a otro. En general, el judeoespagnol ha recibido también la influencia lingüística de la zona donde se asentaron y a  la hora de poner nombres a los platos, se adaptaron a la lengua turca, árabe, francesa, etc.

Les pongo algunos ejemplos:

En los países balcánicos la carne se solía acompañar preferentemente de pepinos y tomates. En Marruecos el meshwí o la dafina pertenece a la cocina sefardí. En Rodas, se elabora un plato llamado megina, que es carne envuelta en matzá. En Turquía se preparan platos con burghol (sémola de trigo), típico de la zona. En Siria los sefardíes han adoptado platos tan árabes como el hummus o el taboule.
En el caso de la dafina o ad-dafina, plato sefardí de Marruecos, su nombre significa “escondida” u “oculta”, es un plato a base garbanzos, trozos de carne y especias. Ese mismo plato en Oriente, se llama Hamin.  
Las comidas con verduras u hortalizas son comunes a casi todos las comidas sefardíes y mediterráneas. Aquí tienen una famosa canción en siete versos, donde cada uno explica cómo cocinar la berenjena de siete maneras ... 



aquí está la letra para seguir la canción: 


Syete modos de guizados

se gizá la berendjena

la primera de la guisa

es la vava de Elena
ya la aze bokadikos
y la mete en una sena
esta komida la yaman
komida de berendjena



La segunda que la guisa

es la mujer del Shamas

la kavaka por arientro
y la inchi d´aromat
esta comida la yaman
la komida la dolmá



La tresera ke la gisa

es mi prima Ester de Chiote:

la kavaka por arientro
y la inchi d'arroz moti
esta komida la yaman
la komida alomondrote.



La alburniya es savorida

en kolor y en golor

ven aremos una sena
mos gozaremos los dos
antes ke venga el gozano
i le kite la sabor



En las mesas de la fiestas

siempre briya el handrajo

ya l´azemos pastelikos,
eyos briyan en los platos
asperando a ser servidos
con los guevos haminados.



La salata maljasina

es pastosa y savorida,

mi vizina la prepara
kon mucho azete d'oliva,
estos platos akompanyan
a los rostros de gaynas.



La setena ke la gise

es mijor y más janina

la prepara Filisti,
la ija de la vizina
ya la mete en el forno
de kabesa a la kozina
con azete y con pimyenta
ya la yama: una meyína.


En este enlace tienen varias recetas y muchas curiosidades sobre la cocina sefardí


La mayoría de las comidas se relacionan con fiestas judías, como el Shabbat, Pesaj (Pascua) o Rosh Hashaná (Año Nuevo). La cocina sefardí está íntimamente ligada a la vida familiar, entorno a una mesa bien servida y para disfrutarla rodeada de los parientes más cercanos y con esa intensión las mujeres sefardíes ponen todo su cariño en la elaboración de platos sabrosos a base de carne, verduras, hortalizas y legumbres. Cuidado especial requiere la repostería, con ingredientes como los frutos secos, la miel o los dátiles. El arroz con leche o el dulce de leche son algunos ejemplos. Uno de los postres más conocidos entre los sefardíes marroquíes es la fiyuela o fijuela y nadie mejor que Ana Bensadon, natural de Tánger, para dar su receta: 





Además de platos sabrosos y dulces exquisitos, el pan es la base de la alimentación, sobre todo en Shabbat, cuando las mujeres preparan jala o challa, un pan trenzado.  En el libro “Sabores y Misterios de la cocina sefardí” de Patricia Finzi, hay unos versos de Matilde Chami dedicados a la harina, que dice así:


“Polvo blanco, suave, terso.
Te echamos al viento,
Vuelas y en cada lugar dejarías tu blancura.
¡Pero no!
Mejor es aprisionarte,
Trabajarte,
Estrujarte,
Abrazarte,
Y nos servirás
Para los mejores manjares.
Sólo hay que salpicarte,
Un poco de aceite,
Algo de agua
Sal o azúcar,
Perfumarte
Y ya estás lista.
¿Pasteles? ¿Empanadas? ¿Pan?
¿Lajmagin? ¿Deditos? ¿Mamul?
¿Zambusque?
Sí … y mucho más. “
                                                                                                                                                                                  Matilde Chami  


Aquí tienen un corto video donde pueden ver la técnica, aparentemente sencilla, de trenzar el pan ... 



El papel principal de transmisión y conservación de las costumbres y tradiciones culinarias sefardíes lo ostenta la mujer. Ella tiene, dentro de la familia, varias funciones fundamentales entre ellas enseñar a sus hijas e hijos no solo la cocina, sino también canciones, refranes, la historia de la familia, leyendas sefardíes. En el mismo libro de "Sabores y Misterios de la cocina sefardí" encontramos esta composición divertida sobre el almuerzo (pranso): 


El Pranso

Grande pleto en la kuzina
De la senyora Perla, mi vizina.
Un grande pranso tenía ke aparejar,
I aínda no savía kualo gizar.
En sima de la meza en la kuzina
De la senyora Perla, mi vizina
Tomates, pimintones, berendjenas,
Patatas, pipinos, sivoyas i kalavasikas.
Saltó la berendjena:
-Yo so ermoza, grande i morena;
Yo en la meza so la reyna;
Me komen en salata o me gizan.
Saltó el tomate, kolorido i polpudo;
-A mí me komen gizado o krudo;
Me meten en kada komida,
I ansí se aze mas savorida.
-Bueno bueno – disho la kalavasika - ,
Gizándome kon ajiko i tomate
Yo también so muy savorida.
Saltaron la sivoya, la patata i el pipino:
-Porké a nosotros no metis tino?
Entonses la senyora Perla, mi vizina,
Mareada, se fuyó de la kuzina.
Se asentó en el salón,
En la mano un papel y un krayón.
I en el papel kon el krayón eskrivió:
Salata de tomate, sivoya, pipino, azeyte, prishil i limón,
Por seguro le agraderá a mi marido Shimón.
Berendjena frita kon tomate, vinagre i ajiko,
Es salata preferita de mi ijiko.
La kalavasika bien kavakada
Será kon arroz y prishil incida,
I muncha sabor le va dar
Mismo al mas difisil paladar.
Una gayina al orno con patatikas i bizelia,
Por seguro se chupará los dedos la familia.
Un buen arroz kon salsika de tomate y garvanso
Kompletaran este ermozo pranzo.
I es ansí ke la senyora Perla, mi vizina,
Metió paz i orden en la kuzina.
                                                                                                                                                                    Isahar Avzaradel – Ashdod, Israel

Estos platos debían y deben seguir las prescripciones religiosas, que serán más o menos estrictas dependiendo del grado de religiosidad y tradición de las familias. La comida judía kasher o kosher es aquel alimento apto para el consumo y su forma de elaborarlo debe seguir ciertas normas. Los alimentos no aptos se denominan taref, si bien, en al-Andalus se decía trifá. El listado de alimentos taref y kasher así como la manera de preparación de los mismos viene reflejado en el Antiguo Testamento, Levítico 11. 1-3. Los judíos tiene también un ritual para sacrificar los animales para el consumo, que deben ser desangrados y matados de forma rápida y con el mínimo sufrimiento. En general, los judíos no suelen mezclar productos lacteos con carnes (Exodo 13 y 34.26 y Deuteronomio 14.21)


pan jala o challa - pan trenzado para Shabbat

La víspera de Shabbat, es decir el viernes por la mañana, las mujeres de la casa inician el día temprano, porque tienen que preparar las comidas del día de descanso. Amasan el pan jalá, mientras los hombres hacen las compras en el mercado y elijen las mejores carnes y verduras. Todo debe estar listo y perfecto para comenzar el Shabbat en cuanto comienza la caída del sol del viernes y no se puede realizar ningún esfuerzo que suponga un trabajo hasta el ocaso del sábado. 




Es una tradición que el fuego del hogar debe permanecer encendido, antiguamente, se debía hacer acopio de leña. Las cacerolas de cobre con los guisos debían permanecer a fuego muy lento, y no podía apagarse en ningún momento. La mesa se viste con manteles blancos finos, servilletas de tela, platos de fiesta, cubiertos de plata y copas de cristal tallado. La mujer de la casa es la que inicia el Shabbat con el encendido de las velas haciendo el ritual correspondiente. A partir de ese momento empieza la fiesta, donde las canciones y las conversaciones banales se imponen, ya que en Shabbat está prohibido hablar de enfermedades, de política, del trabajo, de dinero, sólo se puede hablar de cosas alegres y que produzcan felicidad. Un miembro masculino de la familia suele hacer el ritual del kidush, es decir la bendición del vino, siguiendo el ritual del Shabbat. 





Entre las canciones y leyendas sefardíes les ofrezco esta fábula muy famosa de la Fontaine, donde Aaron de Tetuán, relata en judeoespagnol (haketia) la fábula de "le corbeau et le renard" 





Espero que hayan disfrutado de los ricos sabores y las divertidas poesías. 
Muchas gracias y hasta pronto queridos amigos. 

Por Elisa Simon 


BIBLIOGRAFIA:

-          Sabores y Misterios de la Cocina Sefardí – Patricia Finzi, Grupo Editorial Shalom
-          Al-Andalus, la cocina y su historia – L.Benavides Barajas , Edición Dulcinea 1992
-          Los sefardíes, historia, lengua y cultura – Paloma Díaz-Mas, Ed. Riopiedras

PARA SABER MÁS:

MUSICA: cd "Tres Culturas" Pneuma, Eduardo Paniagua y Jorge Rozemblum. Canción "Ki Eshmerá Shabat"